廚房必備，10種調料使用秘訣
2023-12-11
老話常說，早起開門7件事“柴米油鹽醬醋茶”，看見沒有這7件事中調料就占了4個，沒有調料就一定做不出一頓豐盛的美食，有了調料也不一定把美食做的完美，因為調料的使用有它的規矩，并不是隨時隨地拿起就往鍋中倒那么簡單。
你們家廚房有些什么調料，常見的有油，鹽，醬油，醋，味精，胡椒粉，料酒，蠔油，豆瓣醬，黃豆醬等等，估計有的朋友廚房中還有地方特色的調料，比如柱候醬，海鮮醬，芝麻醬，甜油等等，也不多說了，今天就精選10種常見的調料和大家分享一下使用秘訣，學習完后，保你也可以做出色香味俱全的美食。
1.味精的使用提到味精就不得不提到雞精，其實兩者幾乎是一樣的成分，可以看一看雞精的配料表中是不是“味精”這一項排在最前面，只不過雞精當中可能添加了一些雞蛋，蔥，姜等調料，使味道更“鮮”罷了。
味精和雞精的使用秘訣
兩者都不耐高溫，不可以拿來熗鍋，不可以久煮，高溫久煮易使“谷氨酸鈉”變性，產生一股奇怪的味道，影響菜肴味道，最佳使用方法是在出鍋之前來少許提鮮即可。
糖醋，醋溜，醋烹等酸味較大的菜肴不加味精或者雞精，只因“味精”在酸性較大的菜肴中很難溶解，提鮮效果自然很差。
炒雞蛋，蘑菇，海鮮，使用高湯烹制的菜肴中不要添加雞精和味精，只因雞蛋，蘑菇，海鮮，高湯在烹制過程中都會產生“谷氨酸鈉”，也就是味精的主要成分，本是“自來鮮”，何必多此一舉。
涼拌菜中加味精要注意方法，味精和雞精釋放鮮味需要一定的條件，即溫度要在80到100度之間最好，所以涼拌菜最好用熱水稀釋后再使用。
2.醬油的使用如今醬油也有很多種了，比如普通醬油，生抽，老抽，味極鮮，蒸魚豉油等等，很多人總是糾結到底買哪一種好呢?其實要我說普通家庭廚房備好一瓶生抽，一瓶老抽就足以了，同時購買的時候注意醬油的等級，等級越高越好。
各種醬油的使用秘訣
適合涼拌的醬油：生抽，味極鮮。這兩種的醬油的特點就是色淡微甜鮮味足，用來涼拌菜最好不過了。
適合給菜肴增色的醬油：老抽，普通醬油。這兩種醬油顏色都比其他醬油較深一點，其中老抽顏色最深，紅燒，鹵肉等都可以用老抽來提色，普通醬油也兼具提色的作用。
適合久煮的醬油：普通醬油。比如像黃豆醬油等，這類的醬油顏色稍深，醬香味足一點，需要久煮才可以將其醬香味和鮮味釋放出來，可以在紅燒，燉菜中使用。
適合炒菜的醬油：生抽，味極鮮，蒸魚豉油等等，這幾種醬油自帶微微甜味，爆炒中可以起到快速提鮮的作用，適合一些快速出鍋的菜肴，同時蒸魚豉油和清蒸魚更搭。
醬油再添加時要注意順序，既就是醬油和食鹽的順序，一般烹飪中要先加醬油，然后再加食鹽，因為醬油也有一定的“咸度”，要先保“鮮和香”，然后再調“鹽”。
3.醋的使用和醬油一樣，醋的種類也很多，常見的有陳醋，香醋，米醋，白醋等等，這4種醋的香味很不一樣，所以在烹飪當中所扮演的角色也不同。
醋的使用秘訣
陳醋：其醋酸味比較的醇厚，顏色也比較深一點，最適合紅燒或者炒一些醋香味比較重的菜肴，比如醋燒帶魚，醋溜白菜等等，同時兼具給肉類去腥的作用。
香醋：香味濃郁，醋酸味稍淡一點，最適合用來涼拌菜或者點蘸。
米醋：比較的百搭，炒菜和涼拌都適合，但是我個人比較喜歡用其來涼拌菜，因為米醋有一股清香的味道，尤其是9度米醋，十分的勾人的食欲。
白醋：沒有特殊的香味，只有醋酸味，比較適合一些對顏色有要求的菜肴，比如酸辣土豆絲，用白醋就可以讓土豆絲保持原有的顏色，同時具備一定的酸度，也可以用來燉肉湯時加一點，可以分解營養物質進入湯汁，還可以用來作為廚房的清潔劑來使用。
醋的使用有講究：往鍋中烹醋時要沿著鍋邊淋入，這樣高溫可以激發出醋香味，也可以帶走一部分食材的腥味。當菜肴太咸時，加醋是最錯誤的選擇，因為少量醋只會讓菜肴更咸，加多了醋味又會遮蓋咸味。
4.料酒的使用料酒是廚房中常見的去腥神器，其工作原理是利用其10到15度的酒精將腥味物質溶解，然后再利用加熱將其揮發，同時料酒中適量的大料也有遮蓋腥味提香味的作用，那使用料酒有什么講究，白酒，啤酒等可以代替料酒嗎?
料酒使用秘訣
料酒一般只作為肉類和動物內臟類去腥使用，素菜不做使用，同時做餃子餡時也不適用，因為料酒被包圍在餃子皮中無法揮發，容易產生異味。
炒菜時，料酒要在肉類下鍋后溫度最高時烹入，這樣高溫才可以帶走腥味，比如炒肉絲時，待肉絲下入油鍋八成熟時既可以加入料酒。
燉肉湯時，料酒要在肉湯燒開后再烹入，這樣才可以帶走分散在湯水中的腥味。
炒菜時，料酒要沿著鍋邊加入，因為鍋邊的溫度最高，一定不要淋在食材上，因為食材上的溫度較低，還容易使食材帶有濃重的料酒味道，影響菜肴的香味。
白酒和啤酒的去腥效果不如料酒，白酒度數太高，容易改變食材的味道和口感，啤酒度數太低，去腥效果不明顯，但是特殊酒香味的菜肴可以使用。
5.郫縣豆瓣醬的使用郫縣豆瓣是川菜的“靈魂”，很多菜都可以用，但是很多朋友用其做出的菜肴并不太美味，究其原因還是使用上有錯誤，看下文你就知道了。
郫縣豆瓣使用秘訣
郫縣豆瓣醬是生豆瓣，不適合拿來直接吃，口感不好味道不佳，只適合用來加熱做菜。
豆瓣醬在使用前將其剁碎后再使用效果更好，因為其中的蠶豆瓣都比較大，剁碎后既可以釋放香味，也可以避免吃到蠶豆瓣，讓菜肴的口感更好。
豆瓣醬要先炒出香味和紅油，再和主要食材混混合翻炒，油溫要低，最好在100度這樣，并不停地翻炒防止粘鍋。
郫縣豆瓣中的“紅油豆瓣”適合一些快速出鍋的菜肴，色澤比較的明亮，比如魚香肉絲等，級別高一點的“一級豆瓣”比較的百搭，炒菜燉菜蒸菜都適合，香味更濃郁，級別更高的“特級豆瓣”比較適合對菜品要求極高的菜肴，因為它貴，但是顏色比較暗淡，若想顏色和香味俱全，就用紅油豆瓣和特級或者一級豆瓣搭配使用。
6.白糖的使用很多人聽說菜肴中加了白糖就直擺手，表示無法接受，但是白糖沒有你說得那么不堪，在烹飪中白糖其實有很多妙用，也是大廚手中的好幫手。
白糖使用秘訣
菜肴中加入少許的白糖可以起到提鮮的作用，因為白糖會和食材的氨基酸和蛋白質發生“美拉德”反應，產生一些列的鮮味物質。
使用白糖和冰糖可以給食材上色，也就是炒糖色，焦化后的白糖給食材上色的同時甜味也大大的降低。
白糖可以適當的中和醋酸味，比如做醋溜白菜時加入白糖可以讓酸味柔和一點，并帶有甜味，酸甜味很是吸引人，其他的如糖醋排骨等。
白糖接觸食材后會產生滲透壓原理，濃度很高時利用滲透壓可以起到殺菌消毒長時間保存食物的效果(比如果脯)，濃度低時也有妙用，比如泡發木耳時，在水里少加一點白糖攪勻，滲透壓會讓木耳在15分鐘內就泡發完成。
7.黑白胡椒粉的使用在古代胡椒粉的價值堪比黃金，皇帝們都用胡椒來作為工資賞賜給有功大臣，只因那個時候胡椒都是進口的比較稀少，而即使到了現代胡椒也不便宜，胡椒分為黑白兩種，黑胡椒是胡椒籽沒有成熟時制作成的，白胡椒是胡椒籽完全成熟后制成的，兩者味道有區別，使用也有區別。
黑白胡椒使用秘訣
兩者都不太耐高溫，不適合經過高油溫的炒和炸，在菜肴出鍋之前加入最好。
黑胡椒香味濃郁，香中帶辣，適合腌制肉類，煎肉，烤肉;白胡椒辣味稍重，適合給湯提鮮，炒菜也可以使用。
白胡椒粉要先在水或者醬油中溶解稀釋后再加鍋中或者湯中，否則容易結疙瘩。
8.蠔油的使用蠔油，一種用來提鮮的調味品，因是有“蠔”的原因，自帶淡淡的海鮮味，可以給菜肴帶來更豐富的味道，蠔油雖好，但是不要亂用，用錯了做菜味道差太多。
蠔油使用秘訣
蠔油的鮮味不耐高溫，所以不適合熱油熗鍋和長時間的燉煮，最好在菜肴出鍋前加入，稍微的熱量就能香味撲鼻。
麻辣，糖醋，醋溜這一類的菜肴不要使用蠔油，因為這一類的菜肴口味很重，把蠔油的鮮味都遮蓋住了，加了也是白加。
腌制的咸菜也不能用蠔油，只因蠔油中營養豐富，一些蛋白質，維生素，礦物質在和空氣長時間接觸之下容易發生變質，繼而引起被腌制食材的變質。
蠔油的最佳的烹飪方法是遵循“自我為中心”的原則，就是以蠔油的為主烹飪方法，比如蠔油生菜，蠔油蘑菇，蠔油牛肉等等，這樣才能獎蠔油的優點發揮至最大。
蠔油開封后要放在冰箱中冷藏，否則容易長白毛霉變。
別想著給蠔油換塑料包裝，只因蠔油遇到高溫容易釋放氣體，只有玻璃瓶才能承受高壓，給蠔油玻璃瓶口裝“按壓泵”也不可取，容易加快蠔油變質。
9.食鹽的使用食鹽是百味之首，咸味可以將食材的香味，鮮味釋放出來，同時食鹽也有很強大的滲透壓，有給食材殺菌消毒的功能，可以腌制保存食物，雖是最基本的調味品，但是使用起來也有秘訣。
食鹽使用秘訣
一般情況下，所有調料中食鹽應該排在最后再加入，這主要是因為很多調料中也有咸味，比如生抽，老抽，雞精，味精，豆瓣醬，蠔油等，在最后加鹽就可以很好的調節菜肴的咸度。
食鹽有殺菌消毒的效果，在清洗一些蔬菜和水果的時候可以適當的加一點食鹽浸泡，然后再清洗干凈即可。
食鹽還有防粘鍋的功能，煎魚前，在熱鍋里的食用油里撒入食鹽，可以有效地防止魚皮粘鍋，但是要注意菜肴的咸度。
食鹽可以防止熱油飛濺，比如在煎雞蛋時，可以在熱油中撒一點食鹽，這樣煎雞蛋的時候更安全。
淀粉的使用淀粉的分類也很多，像生粉，玉米淀粉，紅薯淀粉，小麥淀粉等等還有很多，在廚房之中也占有一席之地，有些淀粉可以互相交換使用，有些又不可以，具體怎么說，且看下文。
淀粉使用秘訣
生粉和玉米淀粉是最適合用來給菜肴勾芡的，生粉的芡汁明亮透明，濃稠度高，使用量小，可以讓菜肴更加的明亮好看，玉米淀粉次之。
給食材勾芡時，要先將淀粉用涼水稀釋后再加入鍋中，并保持大火。
生粉，玉米淀粉，紅薯淀粉都適合來給食材上漿掛糊，可以讓食材免受高溫煎炸烹煮，鎖住水分，保持食材的鮮嫩口感。比如炒肉絲，炒肉片，酸菜魚片，糖醋魚，炸酥肉等等。
小麥淀粉主要用來制作水晶蒸餃，蝦餃，腸粉。
——有話說——
今天暫且為大家分享這10種廚房調料的使用秘訣，對一些廚房新手還是有幫助的，當然廚房老手也可以提出諸多不足，我們共同進步。
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